酒井文子の江戸東京野菜deクッキング　第９回

＜材料＞　作りやすい分量

寺島なす　５個
ヨーグルト　大さじ２
味噌　大さじ２
塩　適宜

＜作り方＞

１．寺島なすは、ヘタを取り縦に４等分に切り、海水濃度の塩水に、３０分くらい浸す。

２．食品用の保存袋に、分量のヨーグルトと味噌を加え、よく混ぜる。

３．寺島なすの水分を軽くしぼり、２のヨーグルト味噌床に入れて１日位置く。

＊糠を使わないのに糠味噌風味が味わえます。野菜をつけたヨーグルト味噌床は、炒め物や汁物の調味料としても。

寺島なすの寒天寄せ

＜材料　４人分＞

寺島なす　６個
粉寒天　２ｇ
昆布茶　小さじ１と１／２
醤油・みりん　各小さじ１
塩　少々
水　３５０㏄
ごま油　大さじ２
しょうが　少々
大葉　少々

＜作り方＞

１．寺島なすは、ヘタを取り、４個は縦に３～４㎜の厚さに切り、２個は縦に細く切る。

２．しょうがと大葉は、細かい千切りにする。

３．鍋に分量の水を入れて沸かし、昆布茶と細切りの寺島なすを加え、アクをとって軟らかく煮、醤油、みりん、塩少々で味を調え、粉寒天を加えて、煮立たせる。

４．フライパンにごま油を熱して、４個分の寺島なすを炒め、昆布茶少々（分量外）をふっておく。

５．適当な器に、炒めた寺島なすを４～５枚きれいに並べ、５の汁を具ごと４等分して入れ、冷ます。

６．器に、５を逆さまにして中味をのせ、しょうがと大葉を飾る。

＊寺島なすは鶏卵大の大きさなので、普通のなすを使用する場合は、なすの分量を調整してください。

■酒井文子プロフィール

東洋大学文学部教育学科卒。食育・野菜料理コーディネーター、江戸東京野菜料理研究家、食育実践アドバイザー、ベジタブル＆フルーツマイスター（野菜ソムリエ）他。主に自ら栽培した野菜や小金井産地場野菜、江戸東京野菜を使い、「畑から食卓まで」と「楽しく、美味しく、おもしろい」食育活動を展開中。

■連載「よみがえれ！江戸東京・伝統野菜　第１回　寺島なす」はこちら