第６回　マヨネーズは町の名前だった？！

　今回は日本で最も有名なフランス料理のドレッシング、マヨネーズの歴史についてお話します。

　１８世紀後半、イギリス対フランス（フランス、ロシア、オーストリア同盟）が植民地をめぐり、戦争を繰り広げていました（七年戦争）。マオンは、西地中海にあるバレアレス諸島の中のメノルカ島にある町。イギリス海軍の拠点でしたが、１７５６年、ルイ１５世時代の元師であったリシュリュー公爵率いるフランス軍に撃破されてしまいました。

マヨネーズに使われる油は、当初オリーブオイルが主流だったという

　リシュリュー公爵は、この町の料理屋で食事をした際、見慣れないソースに出会います。そして、このとても美味しいソースが大変気に入り、パリに持ち帰りました。それがマオン（Mahon）のソース、マオネーズ（Mahonnaise）。後に、マヨネーズ（Mayonnaise）と呼ばれるようになりました。ほかにも色々な説がありますが、現在、この説が最も有力とされています。ちなみに日本では１９２５（大正１４）年にキユーピー（株）が国産初のマヨネーズを製造・販売しました。

　世界中のソースの中で肉、魚、野菜など、どんな食材に使っても美味しいソースは、このマヨネーズと日本の醤油ぐらいだと私は思います。

　また、マヨネーズは美味しいだけでなく、保存性が高いソースです。主原料である食酢や食塩により微生物の生育が抑制されるため、市販のマヨネーズに食中毒の原因となる菌を実験的に添加しても１日以内に死滅してしまうほどです。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

 

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タグ：マヨネーズ、マオン、仏蘭西料理