第１３回　 フランス料理のダシ

　今回はフランス料理のダシについてお話しします。

　日本にも鰹節、昆布、干し椎茸、煮干などを使ったいろいろなダシがあるように、フランス料理にもたくさんのダシがあります。

　フランス料理のダシは、大きく２つに分かれます。まず一つは、皆さんも一度は聞いたことがある「ブイヨン」。これは、ポタージュ（スープ）や、コンソメなどを作る土台のダシです。もう一つは、「フォン」。これは主に、ソースや煮込み料理の土台になるダシです。

　ブイヨンには鶏ガラでダシをとった「ブイヨン・ド・ボライユ」、牛骨を使った「ブイヨン・ド・ブフ」、魚を使った「フュメ・ド・ポワソン」、甲殻類でダシをとった「ブイヨン・ド・クリュスタッセ」、野菜のダシ「ブイヨン・ド・レギューム」、香味野菜・エピス（香辛料）を使ったダシ「クールブイヨン」など、さまざまなブイヨンがあります。

　一方、主にソースで使う「フォン」には、ここでも大きく２つに分かれます。白いダシのFond Blanc＝「フォン　ブラン」と、茶色いダシのFond Brun＝「フォン　ブラン」です。このFond Brun（茶色いダシ）の中には、よく知られている仔牛でとったダシ「フォン・ド・ボー」などがあります。

　また、皆さんもご存じの「コンソメ」というものがありますが、コンソメはダシではなく、スープの一種です。

　コンソメは、非常に手の込んだもので、ブイヨン（主に鶏ガラ）に牛ひき肉（脂肪の無いもの）、香味野菜、卵白などを加えて煮込み、卵白にアクや不純物、脂肪を吸着させ、取り除いて澄ましていきます。この作業をクラリフィカシオンと言い、作るのが最も難しいスープと言えるでしょう。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

 

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タグ：仏蘭西料理