第24回　フランスの家庭料理レシピ (1)2014年03月20日号

フランスの家庭料理レシピ (1)　　ｆｒｉｃａｓｓéｅ

若鶏のフリカッセ　アンシエンヌ風リ・ピラフ添え

　これまでフランス料理の歴史や食材などを書いてきましたが、今回から３回にわたってフランスの家庭料理のレシピを紹介していきます。第１回目は「若鶏のフリカッセ　アンシエンヌ風リ・ピラフ添え」。「フリカッセ（ｆｒｉｃａｓｓéｅ）」とは、白い煮込みという意味です。自宅で気軽にフランス料理を楽しんでみてください。

●材料〈４人分〉 鶏もも肉４枚・無塩バター６０ｇ・小麦粉３０ｇ・チキンブイヨン１・５リットル・生クリーム（４５％）２５０㏄
（付け合わせ）マッシュルーム２００ｇ（１／４カット）・小玉葱２００ｇ・レモン汁１個分・ バター　６０ｇ・グラニュー糖４０ｇ・塩少々
（リ・ピラフ）米３００ｇ・玉葱（みじん切り）半個・チキンブイヨン４５０㏄・ローリエ２枚・ 塩、胡椒少々

●作り方

1. 鶏もも肉を２等分し、塩、胡椒する。
2. 付け合わせのマッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター３０ｇと塩少々を加えて煮込む。別の小鍋に小玉葱の半分位の高さの水、グラニュー糖、塩少々、バター３０ｇで炒め煮にする。
3. 大きめの鍋にサラダ油とバターを入れ、塩、胡椒した鶏肉を皮の方から先に焼き、表面を焼き固める。
4. 小麦粉をふりかけ、蓋をして２００℃のオーブンに２～３分入れる。
5. 4.にチキンブイヨンを加え１時間煮込む。
6. 5.より鶏肉を取り出し、別の鍋に入れておく。残った煮汁に生クリームを入れ煮詰める。
7. 6.を濾しながら鶏の入った鍋に加え、塩、胡椒で味を整える。
8. 2.の付け合わせを7.の鍋に入れ、程良く混ぜる。
9. リ・ピラフは鍋にバターを入れ、みじん切りにした玉葱を透明になるまで炒め、さらに米を加えて炒める。
10. 米が透き通ったら、水とローリエを加え一度沸騰させる。
11. 10.に蓋をして２００℃のオーブンに１５分ほど入れ炊き上げる。
12. 8.を皿に盛り付け、ピラフも別の皿に盛りつけたらできあがりです。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

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