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最終回 フランスの家庭料理レシピ (3)  ヴィシソワーズ2014年05月20日号

 
山下敦司シェフのフランス料理美食のススメ

 

フランスの家庭料理レシピ (3)  ヴィシソワーズ

アメリカ生まれのフランス料理「ヴィシソワーズ」。これからの季節の一品に

 連載最終回は、これからの季節にピッタリのジャガイモの冷製スープ「ヴィシソワーズ」のレシピです。

 フランス料理の中ではよくあることですが、なんとこのヴィシソワーズ、フランス国内で考案されたわけではありません。1917年、ニューヨークの高級ホテル、ザ・リッツ・カールトンで、フランス人シェフのルイ・ディアによって作られたのがはじまりで、彼の出身がフランスのヴィシーだったので、『ヴィシソワーズ』と名付けられたそうです。

 今回は初夏らしくオクラとコンソメゼリーを添えてみました。

●材料〈4人分〉
玉ネギ50g・ポロネギ100g・ジャガイモ(メークイン)250g・チキンブイヨン500cc ・生クリーム100g・バター少々・塩、胡椒 適量・オクラ1個
【コンソメゼリー】コンソメ100cc・ゼラチン1.5g・塩、胡椒適量

●作り方

  1. ジャガイモは小さくカットする。玉ネギとポロネギは薄切りにする。
  2. 鍋にバターを入れ、玉ネギとポロネギをしんなりするまで弱火で炒める。
  3. 2.にジャガイモを入れ、軽く炒める。
  4. 3.にブイヨンを入れてふたをして、柔らかくなるまで弱火で煮る(焦げるのでたまにかき回す)。
  5. 4.をミキサーにかけ、裏ごしして冷やす。 
  6. 5.に生クリームを入れ、塩、胡椒で味を整える。
  7. コンソメを温めて味付けし、ふやかしたゼラチンを入れ冷やす。
  8. オクラは軽く茹でて冷水に取り、冷やす。
  9. 8.を小さく輪切りにする。
  10. 7,9を6に添える。

 


<山下敦司プロフィール>

フレンチレストラン「アルゴ」(千代田区麹町)総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、1995年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」(ミシュラン二ツ星)、パリ「ル・ディヴェレック」(二ツ星)、アヌシー「オー ベルジュ・ド・レリダン」(三ツ星)、ロアンヌ「トロワグロ」(三ツ星)、パリ「ピエール・ガニェール」(三ツ星)と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
2000年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて6年半、料理講座教授。

 

 

 

 

タグ:フランス料理 山下敦司

 

 

 

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