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最終回 フランスの家庭料理レシピ (3) ヴィシソワーズ2014年05月20日号
フランスの家庭料理レシピ (3) ヴィシソワーズ
連載最終回は、これからの季節にピッタリのジャガイモの冷製スープ「ヴィシソワーズ」のレシピです。
フランス料理の中ではよくあることですが、なんとこのヴィシソワーズ、フランス国内で考案されたわけではありません。1917年、ニューヨークの高級ホテル、ザ・リッツ・カールトンで、フランス人シェフのルイ・ディアによって作られたのがはじまりで、彼の出身がフランスのヴィシーだったので、『ヴィシソワーズ』と名付けられたそうです。
今回は初夏らしくオクラとコンソメゼリーを添えてみました。
●材料〈4人分〉
玉ネギ50g・ポロネギ100g・ジャガイモ(メークイン)250g・チキンブイヨン500cc ・生クリーム100g・バター少々・塩、胡椒 適量・オクラ1個
【コンソメゼリー】コンソメ100cc・ゼラチン1.5g・塩、胡椒適量
●作り方
- ジャガイモは小さくカットする。玉ネギとポロネギは薄切りにする。
- 鍋にバターを入れ、玉ネギとポロネギをしんなりするまで弱火で炒める。
- 2.にジャガイモを入れ、軽く炒める。
- 3.にブイヨンを入れてふたをして、柔らかくなるまで弱火で煮る(焦げるのでたまにかき回す)。
- 4.をミキサーにかけ、裏ごしして冷やす。
- 5.に生クリームを入れ、塩、胡椒で味を整える。
- コンソメを温めて味付けし、ふやかしたゼラチンを入れ冷やす。
- オクラは軽く茹でて冷水に取り、冷やす。
- 8.を小さく輪切りにする。
- 7,9を6に添える。
<山下敦司プロフィール>
フレンチレストラン「アルゴ」(千代田区麹町)総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、1995年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」(ミシュラン二ツ星)、パリ「ル・ディヴェレック」(二ツ星)、アヌシー「オー ベルジュ・ド・レリダン」(三ツ星)、ロアンヌ「トロワグロ」(三ツ星)、パリ「ピエール・ガニェール」(三ツ星)と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
2000年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて6年半、料理講座教授。
タグ:フランス料理 山下敦司