第４回　“コルドン・ブルー”はブルーリボンで結ばれた十字架?!

　今回は、ル・コルドン・ブルー料理学校で教鞭をとり、すぐれた料理人を輩出し、数々のレシピを残したアンリ・ポール・ペラプラという料理人についてお話しします。

　アンリ・ポール・ペラプラは１８６９年にパリで生まれました。「料理人は先ず何よりも菓子職人でなければならない」と主張した偉大な料理人、オーギュスト・エスコフィエの教えに従い、最初の３年間は菓子屋に奉公。その後、パリのいくつかのレストランで見習いコックとして働き、ついにパリで有名な「カフェ・ドゥ・ラ・ペー」の料理人になります。

　兵役後はフランス各地とヨーロッパを転々としたのち、ル・コルドン・ブルー料理学校に教師として奉職。１９１４年にもう一度一兵卒として動員され、翌年ル・コルドン・ブルーに復職しようとしますが、第一次世界大戦で料理学校は閉鎖。

　そこで、レストラン「リュカ・カールトン」、「テルミヌス・ドゥナン」の料理長となり、その後ようやくル・コルドン・ブルー料理学校の教師に復職し、１９３２年まで教鞭をとりました。

アンリ・ポール・ペラプラ考案の「半熟卵のパルマ産生ハム巻きゼリー寄せトリュフの香り」を山下シェフがレシピをもとに忠実に再現

　ところで、ル・コルドン・ブルーの校名ですが、１６世紀のフランス王アンリ３世の聖霊騎士団に由来します。

　フランスで最も名誉あるこの騎士団のメンバーは、紺のリボンで結ばれた十字架を架けていたことから「コルドン・ブルー（ブルー・リボン）」と呼ばれていました。彼らは美食家で知られ、その晩餐の豪華さは伝説となって語り継がれるほどでした。やがて時を経るにつれ、「コルドン・ブルー」は最高の料理やそれを作る料理人を意味するようになりました。

　フランス語で“Vous etes vrai Cordon Bleu”（あなたは正真正銘のコルドン・ブルーです）とは、フランス人が見事な料理でもてなされた時に、料理人（招待者の奥様）に贈る最高の賛辞の言葉として使われます。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

 

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