第１２回　 野菜の目利き

　スーパーマーケットや百貨店の青果売り場で野菜を購入する時、皆さんはどのように野菜を選んでいるでしょうか。売り場では、野菜の色が美しく見えるように、照明を工夫したり、購買意欲を高めるような陳列方法にしたりしています。

　そのような中から新鮮で美味しい野菜を見つけるには知識が必要です。

　今回は、家庭でよく使う野菜を例に挙げて、野菜の見分け方についてお話しします。

野菜を選ぶ時に共通するのはハリと重さ

【ニンジン】葉の付け根部分の芯が小さいものを選んでください。大きいものは、葉に栄養がいってしまっているのでＮＧです。色が鮮やかで艶があるものが良いでしょう。ヒゲがたくさんついているニンジンは食べごろを過ぎています。

【ナス】表面にシワがなく、ハリのあるもの、付け根からお尻の部分まで太さがあまり変わらないものを選びましょう。ひょうたんのように付け根が細いものは、まだ食べごろではありません。茎の部分に沢山トゲがついているものが新鮮です。

【キュウリ】形よりも表面についているトゲに注目してください。トゲが痛いくらいのものが新鮮です。ナスと同様でひょうたんの形のものは避けてください。味も均一ではないし、中がスカスカの場合があります。

【トマト】色が赤くて固いものを選んでください。触ってブヨブヨしているものはＮＧです。同じ大きさのものの中から選ぶ場合、重さにも注目しましょう。重い方が甘いと言われています。形が丸くなく、芯が割れていたり、色が黄色がかっているものは、鮮度が落ちている証拠です。

【ピーマン】ピーマンは緑色が濃く、ハリのあるものを選びましょう。重い方が水分が多く新鮮です。ちなみに、ピーマンにはヘタが五角形と六角形がありますが、角数が多いもののほうが苦味が弱いと言われています。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

 

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タグ：仏蘭西料理