第２５回　年間１５０～２００種類栽培されるハーブ

「変化を見据えながら、お客さんの要望にできる限り応えていきたい」と新倉さん

　アップルミント、セージ、タラゴン、スイートバジル、ジャーマンカモミール・・・。西洋ハーブの名前をいくつかご存知の方もいるだろう。

　最近はスーパーでもよく見かけるようになり、身近な食材になっている。

　今回伺ったのは、西武新宿線の田無駅にほど近いハーブ園、ニイクラファーム。ここでは、年間およそ１５０～２００種類のハーブが栽培されている。

５月から６月にかけてはハーブの花が最盛期を迎える。写真上はセージ、下はタイム

　「私たちが良い香りだと思っているのは、ハーブからしてみれば虫から身を守る“毒”なんです」と新倉大次郎（４２）さん。

　ハーブの葉の裏には精油を出す袋があり、葉っぱをなでると、その袋がはじけて香りが出るのだそうだ。肥料を与えすぎると、香りが弱くなるため、肥料の調整をして適度なストレスを与えている。

　新倉さんのこだわりは、土作り。さまざまな種類のハーブを栽培するためには、ハウス栽培が欠かせないが、ハウス栽培は露地に比べて土力の消耗が激しいという。

　「ハーブは水はけが良い環境を好むので、赤土を客土し、トレンチャーを使ってさらに土を柔らかくしています。そうすることで根が伸びやすく、ハーブ自身の力で水分を取ることができるようになるんです」

　新倉さん宅のハーブの取引先は７～８割がレストラン。約８０軒のイタリアンやフレンチのシェフから、さまざまな注文が入る。

　「あるシェフは露地もの、また違うシェフはハウスもの、葉っぱを使う人、ハーブの花を使いたい人といった具合に、それぞれハーブの使い方が違うので、刈り取りがなかなかできません（笑）。

ハウスものと露地ものでは香り、葉触りがまったく違う。写真はアップルミント

　最近はシェフの方から“こんなハーブを作ってほしい”とリクエストもあるくらい。でもそうやって、私が作るハーブを好んでくれている期待には生産者としてこれからも応えていくつもりです」