第１４回　つまもの④　木の芽

「栽培する側のこだわりだけでなく、料理人の意に沿ったものを作らないと」と横田さん。時々店に出向いて木の芽の大きさを確かめる

　「木の芽」というと、一般に山椒の若葉を指すほど日本人にはなじみの深い香辛料。葉には極上の芳香があり、日本料理には欠かせないツマもののひとつである。

　足立区・皿沼の横田夏夫さんは木の芽栽培専門の農家。栽培を始めて３０年以上になる。愛知県の農家に委託栽培している年間約４万本の苗木を１月末に引き取り、６畳ほどもある専用の冷蔵庫に０～５度で保管。収穫時期に合わせて、苗木をビニールハウス内に植えていく。「寒いところから暖かい場所に出すことによって、苗が『春がきた』と思い芽を出すんです。秋から冬は１カ月、夏場は１週間から１０日ほどで収穫します」と横田さん。

　夏場はすぐ芽が出てしまうため、収穫の調整と遮光用にネットをハウス全体に覆う。この遮光ネットもパーセンテージがさまざまで、適切なものを探すまで苦労したという。

　摘み取った木の芽は、専用の木箱に一枚一枚丁寧に並べ、最後にビニ帯で全体を留める。「こうすると、万一木箱が落ちても、木の芽がバラバラにならないんです。高く評価してもらうためには見た目の美しさも必要です」。

一見簡単そうに見える箱詰めも素人では１箱１時間以上かかるという

　一箱に詰める木の芽は５０枚。これを１３０箱ほど毎日大田市場へ出荷する。「バブルの頃は一箱２０００円という時もありました。今はガマンの時代ですね（笑）」。

　それでも横田さんの木の芽は、市場での取引相場になるほど信用度が高い。

　地域とのつながりも強く、農業のかたわら町会長や民生委員、保護司なども兼務する横田さん。地元の皿沼小学校からの農業体験実習も毎年受け入れている。

本記事でご紹介した木の芽を使った料理「夏野菜とたこの木の芽ドレッシング」「木の芽味噌のなす田楽」の作り方はこちらをご覧ください。