第25回　フランスの家庭料理レシピ (2)　　キッシュ2014年04月20日号

フランスの家庭料理レシピ (2)　　キッシュ

自分の好きな具材を入れてオリジナルキッシュを楽しんで

　今回は、フランス人も大好きなキッシュのレシピをご紹介します。フランスでは惣菜を専門に扱うシャルキュトリーはもちろん、パン屋、お菓子屋など、いたる店で見かけ、家庭でも主婦が気軽に作るおもてなし料理の代表選手です。自分の好きな具材を入れて、オリジナルキッシュを作ってみてください。

●材料〈４人分〉 ベーコン１２０ｇ（お好みでほうれん草、きのこなど入れても美味しい） 【パートフリゼ（タルト生地）】※冷凍パイでも代用可２５０ｇ
小麦粉２００ｇ・卵１個・バター１００ｇ・塩５ｇ・水小さじ１～適量
【アパレイユ（中身）】< br /> 卵３個・生クリーム２００cc・グリュイエールチーズ（すりおろしたもの）６０ｇ・ナツメグ少々・塩、胡椒適量

●作り方

1. パートフリゼを作る。台の上に小麦粉をふるい、中央を窪ませ、卵を割りいれる。
2. 塩、柔らかくしたバターを小さくちぎって加える。
3. へらで切るように混ぜ合わせ、生地をみながら水を加える。
4. まんべんなく手で混ぜ、水が足りなければ加える（最初は手についてまとまりにくいが、頑張ってまとめる）。
5. まとまってきたら折りたたむように混ぜる（こねない！）。
6. 丸くまとめてラップに包み、冷蔵庫で２０分休ませる。
7. めん棒を使って厚さ約３㎜にのばし、直径１８㎝の型に敷き、底にフォークなどを使って空気穴を開け、冷蔵庫でさらに２０分休ませる。
8. 休ませた生地にクッキングシート（またはアルミホイル）を敷いて、型がくずれないように重し（金属、小石、乾燥の豆類など）を置き１８０℃に熱したオーブンで２０分ほど焼き、オーブンから出したらすぐにシートごと重しをはずす。
9. アパレイユを作る。ボールに卵を割りいれ、塩、胡椒、ナツメグのすりおろしを入れ、泡立て器でよくかき混ぜる。
10. 生クリームとグリュイエールチーズを加える。
11. ベーコンを長方形に切り、フライパンできれいな焦げ色になるまで炒め、油を切る。
12. 11.のベーコンを8.の底に敷き並べ、10.のアパレイユを注ぎ加えて、１８０度のオーブンで２５分間焼く。焼き上がったらすぐに型からはずしたらできあがりです。

＜山下敦司プロフィール＞

フレンチレストラン「アルゴ」（千代田区麹町）総料理長。
服部栄養専門学校卒業後、銀座「フランス料理清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、１９９５年渡仏。
エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二ツ星）、アヌシー「オー　ベルジュ・ド・レリダン」（三ツ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三ツ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三ツ星）と数々の名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで幅広く研鑽を積む。
２０００年に帰国後は、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて６年半、料理講座教授。

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